ARROZ CON BACALAO Y GRATINADO DE MOUSELINA DE AJOS

A Ivan Plademunt Bartra le gusta.

Garena Real

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Hola amigos,

Os cuelgo la receta de nuestro arroz estrella de estas jornadas gastronómicas. Es una delicia y fácil de preparar. El coste es un poco elevado, pero vale la pena darse un lujo de vez en cuando. En tres cuartos de hora tienes un arroz bueno, bueno.
Y es que lo bueno y fundamental de la cocina y sus secretos, sabéis qué es? Compartirlos.

ingredientes para cuatro personas

400 gr de bacalao desalado para pil pil
2 l. de fumet de pescado casero
azafrán
una cebolla picada fina
un ajo picado
aceite de oliva
360-400 g de arroz

ingredientes para la mouselina de ajos

4 dientes de ajo sin germen
2dl de aceite de oliva virgen
2dl de nata líquida

Preparación

Primero procedemos a hacer la mouselina de ajos. Escaldamos un minuto los ajos en agua ligeramente salada. Los escurrimos y confitamos en el aceite de oliva. los sacamos y reducimos la nata cinco inutos con los ajos confitados.
Dejamos igualar temperaturas y pocedemos a montar la mouselina como si de una mahonesa se tratara.

Freimos lentamente el lomo de bacalao entero o en dos partes con cinco cucharadas de aceite de oliva. Apartamos el bacalao cuando esté todavía un poco crudo por dentro y en ese aceite pochamos el ajo y la cebolla lentamente. Cuando blanquee añadimos las hebras de azafrán y el arroz y sofreimos cinco minutos sin dejar de mover. Añadimos la mitad del fumet bien caliente, removemos ligeramente y a los cinco minutos de hervir provamos de sal, rectificamos si hiciera falta. Más allá de los ocho - diez minutos el arroz no coge la sal como debe. Pasado ese tiempo colocamos el bacalao desmontándolo en capas en la parte superior y encima una capa de mouselina de ajos. Los últimos cinco- siete minutos de cocción serán en el horno para gratinar la mouselina. Dieciocho minutos en total debe cocer el arroz, reposar dos y a servir. Buen provecho!