CALLOS A LA MADRILEÑA

A Ivan Plademunt Bartra le gusta.

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El invierno se lleva mejor con plato hondo, barro y cuchara. Y uno de los reyes son los callos. Recuerdo de pequeño el olor de los puestos de casquería del mercado de la Boqueria de Barcelona. Esas texturas y colores no lo había en ninguna de las otras tiendas, me quedaba fascinado detrás del cristal lleno de dedos. Mas tarde humeantes en el plato estaban muy ricos. Pues ahí va mi receta que la podemos maridar con un vino de media crianza o crianza, o incluso una cerveza de doble fermentación o reserva.

Ingredientes para cuatro personas.

750 gr de callos de ternera
250 gr de morro de ternera
1 manita de ternera
2 chorizos de guisar
1 morcilla de guisar
150 /175 gr de jamón ibérico
2 cebollas
2 cabezas de ajos
1 zanahoria mediana
Aceite de oliva
1 cucharada de pimentón de la Vera
Ua cucharada de pimienta negra en grano
4 clavos aromáticos
50 cc de vinagre
1 limón
2 hojas de laurel
Guindilla


Preparación.

Primero rasparemos los callos con un cuchillo y los cortamos a trozos. Los ponemos en agua fría con la manita. Frotarlos unos con otros repetidas veces, unas tres veces les cambiaremos el agua. Cambiarlos con agua, vinagre y limón y sal. Tienen que queda muy blancos, luego les daremos aguas hasta que éstas salgan claras.
Disponer los callos, el morro y la manita en trozos grandecillos junto con una cabeza de ajo, una cebolla, la zanahoria, el laurel, la pimienta y los clavos y sal en una olla a presión con 1/2 litro de agua más o menos. Deja cocer unos tres cuatros de hora a partir de que suene la válvula a fuego medio bajo. Luego reservar.

Pica y Dora los ajos y la cebolla en el aceite de oliva, agregar la guindilla, el jamón a taquitos, el chorizo y la morcilla. Rehogar y luego añadir una cucharada de harina y el pimentón dulce y enseguida mojar con algo del caldo de cocer los callos.

Pasar los callos el morro y la manita a una cazuela de barro, cubrir con el sofrito y el caldo de cocción y llevar al horno a 160'C aproximadamente una hora para finalizar su cocción. Probar y rectificar el gusto de sal.

Es un poco laborioso, y necesita tiempo, pero la recompensa vale la pena. Buen provecho!!