miércoles, 20 de octubre de 2010

Croquetas de Boletus edulis y queso manchego

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Ahora que estamos en otoño y por lo tanto en temporada de setas aprovecharemos para hacer unas irresistibles croquetas de boletus. Esta receta es más laboriosa que las originales pero el resultado vale la pena.

Ingredientes:
1 l de leche entera.
2 boletus edulis limpios y cortados en cuadradillos pequeños. Para limpiar los boletus nunca utilizaremos agua, si un paño húmedo y mucha paciencia. Siempre serán de mayor calidad las piezas pequeñas o medianas.
90 gr de mantequilla
90 gr de harina
45 gr de queso manchego rallado. Cualquier cuña que se nos reseque en casa nos vale.
Sal y pimienta recién molida.

Preparación.
Calentamos la leche hasta su ebullición. Reservamos. Mientras tanto freímos los boletus en la mantequilla brevemente. Los reservamos también.
En la mantequilla de boletus doramos un poco la harina y agregamos poco a poco la leche sin dejar de mover para evitar los grumos. Mantenemos a fuego mínimo y sin dejar de mover la bechamel durante una hora aproximadamente. Pasado ese tiempo incorporamos los boletus, el queso manchego rallado y salpimentamos. Dejamos cocer otro cuarto de hora siempre sin dejar remover.
Disponemos la crema de croquetas en una fuente para dejarla reposar mínimo doce horas. Para evitar la costra provocada al enfriarse la materia grasa taparemos la fuente o le haremos una fina capa de mantequilla por encima.
El procedimiento previo a freirlas es el de siempre; harina, huevo y pan rallado. Es conveniente dejarlas reposar una vez montadas un par de horas en el frigorífico. Importante es que el aceite de oliva esté caliente pero no humeando. Cuando las proveis os daréis cuenta de la cremosidad que habremos conseguido al evitar un exceso de harina.










2 comentarios:

Anónimo dijo...

Ivan, la receta tiene una pinta estupenda. Me gustan los consejos que vas dejando caer a pinceladas. Luz

Maria Jose dijo...

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